Дальний Восток – Новосибирск – Москва

27 мая 2022 11:05

Количество просмотров: 277

Нормализация – это не разбавление На участке пастеризации вкусно пахнет. Сюда поступает сырое молоко, предварительно очищенное в бактофугах. В таких аппаратах, работающих по принципу центрифуги, исходное сырье освобождается от механических примесей, болезнетворных микроорганизмов и частиц. Затем молоко проходит этап деаэрирования и пастеризации при температуре 92°С. Оно освобождается от всех посторонних запахов – пахнет исключительно теплым молоком. Затем с помощью сепаратора молоко разделяется на обезжиренную часть и сливки, которые используются для изготовления натурального масла и молока. – Многие думают, что нормализация молока – это добавление воды в жирное молоко, – начинает Ирина Петровна. – Ничего подобного! Нормализация осуществляется путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную на упаковке жирность по ГОСТу – 2,5%, 3,2%.... И это очевидно, потому что ни одна корова не дает те проценты жирности в молоке, которые прописаны на упаковке. Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 4% до 2,5% его смешивают с обезжиренным молоком. А если жирность необходимо увеличить, в него добавляют сливки. Недопустимо в молоке и наличие поверхностного слоя жирных сливок. После сепарации и гомогенизации, когда происходит раздробление жировых шариков, в течение срока реализации на поверхности молока замедляется образование сливочной пробки. Вам направо В 2020 – 2021 годах на столичной выставке сыры «Российский» и «Майминский» были удостоены высшей награды, а «Витязь» взял серебро. – После приемки часть молока отправляется по трубам направо в сыродельный цех. В молочной промышленности сыроделие наиболее требовательно к качеству молока, поэтому жесткий входной контроль – это один из факторов получения вкусного и правильного продукта. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию – внесение бактериальной закваски. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10 – 15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7 – 8 мм) и его обезвоживания. Готовое зерно насосом подается в аппарат для формования и резки на части необходимого размера. Уложенные головки в течение 25 – 30 минут подвергаются самопрессованию с целью конечного обезвоживания и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов. Далее отправляем продукцию на посолку, что придает сыру определенные вкусовые достоинства. Регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта. Перед созреванием производят обсушку сыра (двое-трое суток минимум). После этого его маркируют, покрывают латексным покрытием или упаковывают в полимерную пленку. Откуда везут молоко? От многих жителей мы слышали, что предприятие добавляет сухое молоко. Основные доводы: нет у нас столько коров, чтобы давать такое количество молока. – В Майминском районе мало фермерских хозяйств, поэтому мы закупаем молоко из Алтайского края у ООО «Светлоозерское», АОПЗ «Сростинский», ЗАО «Тайнинское», у местных поставщиков ООО «Ташта», ООО «Ташта» (Чоя) и майминского – КХ «Фокин», а также у частников, – отвечает на вопрос главный технолог. – С молоком у нас нет проблем, у тех, кто не может привезти, забираем сами. Но не все фермерские хозяйства попадают в категорию надежных. Входной контроль качества на заводе очень жесткий: прежде чем слить продукт из молоковоза, его отправляют на проверку. Сотрудники лаборатории отбирают пробы из каждой пришедшей машины и исследуют их – определяют плотность молока, объем белка, жирность, наличие следов антибиотиков (которыми могли лечить коров). Модернизация производства «Майма-Молоко» поставляет сыры в Москву и Московскую область, Сибирь, на Дальний Восток. Но, безусловно, предприятие не стоит на месте и делает все, чтобы радовать натуральными, экологически чистыми продуктами питания еще больше россиян. – В 2006 году после полномасштабной реконструкции были запущены автоматизированные линии по производству сыра и цельномолочной продукции испанской компании Technical и итальянской Reda. Современные технологии значительно повысили объемы и качество, наладили стабильный сбыт сыра в Сибирском регионе, на Дальнем Востоке и Крайнем Севере. Всего в арсенале майминского завода 12 его сортов. В частности, только в Новосибирск поставляется классических и оригинальных сыров – «Российского», «Витязя», «Новониколаевского» и других – до 100 – 120 тонн в месяц. В 2007 году запустили продукт собственной разработки «Майминский», который занял свою определенную нишу. Ассортиментная линейка цельномолочной продукции составляет 23 наименования, в том числе кисломолочный напиток «Снежинка» и четыре вида йогуртов. Эта продукция пользуется стабильным спросом у потребителей близлежащих Бийского, Смоленского районов и, в частности, в городе-курорте федерального значения Белокурихе. В декабре 2020 года Минсельхоз на конкурсной основе предоставил нам грант в рамках реализации индивидуальной программы социально-экономического развития Республики Алтай в размере 30,3 млн рублей на модернизацию цехов по переработке молочной продукции. На средства гранта приобретено оборудование для переработки молока и производства молочной продукции. Это ванны длительной пастеризации, резервуар созревания сливок, модульная лента, гомогенизатор масла, сепаратор-сливкоотделитель, автоматы для фасовки и упаковки продуктов. Благодаря новому оборудованию предприятие увеличило выпуск своей продукции и сегодня производит более 20 наименований: восемь видов йогуртов, ряженку, сметану, кефир, полутвердые сыры с наполнителями, четыре вида творожных кремов и пять видов творожных десертов, сливочное масло. «Ренессанс» и новая точка реализации – С прошлого года мы запустили линии нарезки сыра фиксированного веса. С завода в магазины уходит уже упакованный товар. Также стали производить мягкие сыры, такие, как «Ренессанс», «Грецкий орех», «Паприка Чили», «Черный тмин», «Черный трюфель» – с 45- и 50-процентным содержанием массовой доли жира. Продукт имеет форму низкого цилиндра и массу от 2,5 до 7 кг целыми головками или в фасованном виде. Новички – сыр чечил «косичка», скаморца, сыр халлуми для жарки, Бельпер Кнолле – твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из смеси разнообразных сортов перца и трав, похож на алтайский курут. В октябре 2021 года решили, что наши ассортименты должны быть до- ступны для многих жителей, и открыли магазин «Майма-Молоко» на ул. Ленина, в планах продавать товар на своих точках в Манжероке и на Парке Победы. .................................................... Асем Камитова Создателем сыра «Советский» является Дмитрий Анатольевич Граников. В зрелом виде этот красивый брусок со срезанными гранями на углах массой 15 – 18 кг напоминает слиток золота. Первые пробные партии были сделаны на Куяганском сырзаводе и отправлены в Англию, где в Лондоне получили высокую оценку: по 100-балльной системе сыр был оценен в 90 – 95 баллов. В 1927 году Д.А. Граников впервые приехал на Алтай для прохождения практики. По окончании института он вернулся сюда стажером от маслоцентра, начал работать над новой технологией производства такого сыра, который можно было бы вырабатывать в европейской и азиатской частях нашей страны на универсальном оборудовании по стандартной технологии, экономичного, удобного в уходе и транспортировке. Сыр должен был обладать вкусовыми качествами, близкими к «Швейцарскому». Труды Граникова были вознаграждены: появились новая технология и новый сыр. Он получился отличным, каким и должно было быть все советское. Так его и назвали – «Советский». В селе Алтайском собрался Всесоюзный производственный съезд, который одобрил сыр Дмитрия Граникова. С тех пор «Советский» начал победоносное шествие по стране. Начиная с 1932 года почти все заводы Алтайского края были переведены на выработку этого сыра.